ビールづくりの第一段階
ワインの原料にブドウが向くように、ビールの原料に穀類(たいていは大麦)は欠かせません。
同じ発酵飲料でもビールがワインよりもつくりにくいといわれるのは、大麦は発酵させる前に麦芽(モルト)にする必要があるからです。
この大麦から麦芽にするまでの製麦工程がビール製法の第一段階です。
大麦は、まず始めに、水に浸し発芽させます。
これが緑麦芽(グリーン・モルト)ですが、緑麦芽は水分を吸収するとどんどん発芽し続けるので、熱風(約80℃)で焙燥させ発芽の成育を止めます。
これでようやく麦芽の青臭さが抜け、ビール特有の香ばしい風味や色が生まれるのです。
その後、根を取り除き麦芽は貯蔵されます。
この焙燥の時の水分量、温度、時間などによって違った麦芽(最終的にはビール)ができます。