予知夢ブログ

上面発酵ビールの中にはもっと低温で熟成させるものもありますが、長期の低温熟成は必要ではありません。

その時間は醸造人の好みで決められますが、たとえばもっと果実香をつけたければこの時間を延ばしてビールをより安定させたり冷却したりします。

またこの熟成期間中、アロマ香を強くつけるためにホップを添加することもあります。

これをドライホッピングといいます。

醸造人はたいがいドライホッピングはアロマ香をつけるためだけで苦味づけにはならないと考えているようですが、これはまだ議論の余地がありますね。

ベルギーや南ドイツでは新鮮な酵母を加えて瓶詰めする醸造所もあるようです。

イギリスでは古くから糖を添加して樽内で二次発酵を行わせています。

上面発酵がかかえている難点は初期の頃から、酵母が大気中で野生酵母と簡単に繁殖してしまうことでした。

このため夏場のビールづくりは不可能だったのです。

こんなことからドイツのバイエルンの職人たちは槽の底に沈んでいる酵母でビールをつくろうと試みました。

また彼らは夏場、ビールをアルピンケイブ(ほら穴)に貯蔵するとビールの安定性がすこぶるよいことも知っていたのです。

このため、低温での長期発酵が行われるようになり、ほとんど凍るような温度下で数ヶ月間熟成することになったのです。