ビールの特徴の決め手
果実香は上面発酵ビールではすぐわかりますが、優れた伝統的なラガーにもある、大麦本来のものです。
ラガーの古い発酵方法では5℃からはじめ9℃まで昇温し、またはじめの温度に戻します。
今日多くの醸造所で比較的温かい温度での昇降温サイクルがなされています。
発酵は2週間行われた後、0℃で3週間から、古典的製法では3ヶ月間熟成がつづきます。
熟成中、2、3日だけ発酵させた麦汁を少し加えることで二次発酵と自然なガス付けがより活発になります。
この方法はクロイゼン(麦汁添加法)といわれています。
いろいろな醸造法を経験してからこのクロイゼンを行うかどうかは最後に決めること。
もちろんビールの特徴や製品の優劣の決め手となることは免れません。
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